Wielkanocna wiosna w kuchni

Autor:
Agnieszka ŚOT
Data publikacji:
31 Marzec 2021
Odsłuchaj tekst

Od początku

Słowo wiosna pochodzi od prasłowiańskiego wyrazu "vesna" i odnosi się do słów "świecić" oraz "wesoły". Wiosną dzięki witaminie D, za którą odpowiedzialne jest nasze ukochane słońce pojawia się więcej energii nie tylko w nas, ale również na talerzu.

Z początkiem wiosny pojawiają się pierwsze młode warzywa zwane nowalijkami. Są to takie warzywa jak: pomidory, ogórki, rzeżucha, cebula dymka, rzodkiewka, sałata, młode marchewki, szczypiorek oraz nać pietruszki. W naszej kuchni zazwyczaj nowalijki wykorzystywane są jako dodatek do posiłków, można z nich zrobić sałatki, czy przepyszny twarożek z dodatkiem rzodkiewki, ogórka i szczypiorku. Możemy pięknie dzięki nim ozdobić kanapki.

deser

 

Co z tą wiosną?

Wszystko co wiosenne staje się lekkie, zwiewne i zielone, bo jak wiadomo wiosna to pora roku, w której wszystko rodzi się na nowo. Mogą obudzić się nowe pasje, zamiłowania, zainteresowania, a nawet nowe umiejętności. Dni stają się coraz dłuższe, to i my jesteśmy bardziej pobudzeni dzięki tej porze roku.

Bardzo często wiosna kojarzy nam się ze Świętami Wielkanocnymi z tradycyjnymi potrawami takimi jak: żurek w chlebie oczywiście z białą kiełbasą, mazurek, czy sernik.

żur

 

Tradycja okresu wielkanocnego na Śląsku dzień po dniu

Najpierw robiono wielkie sprzątanie, które oprócz znaczenia estetycznego miało wymiar obrzędowy i miało raz, a dobrze wyrzucić zimę z domu, a wraz z tym wszelkie choroby. Przygotowując się do świąt kupowano wszelkie potrzebne produkty kuchni śląskiej. W skrzynkach lub donicach wysiewano żyto, aby ułożyć w nim pisanki.

Przystępowano do pieczenia ciast, wśród których najbardziej charakterystycznymi były: wieniec wielkanocny, plecionki drożdżowe z posypkami lub bakaliami, baba drożdżowa, zajączek lub baranek z ciasta.  W każdym śląskim domu była forma na baranki i zajączki zrobione z ciasta.

W Wielką Sobotę udawano się również do kościoła ze święconką. W skład koszyka (który zazwyczaj do kościoła niosły dzieci) obowiązkowo wchodziły: chleb, baranek - symbol Chrystusa, jajka - symbol narodzenia, chrzan - symbol męki Chrystusa, szynka - na znak kończącego się postu i masło - symbol dobrobytu. Inne składniki dodawane były według uznania i tak w koszykach - niekiedy pokaźnych rozmiarów - mogły znaleźć się: sól, kiełbasy własnego wyrobu, pasztet z królika, babki, zajączek z ciasta, strucla z makiem, strucla z orzechami, kołocz lub kołoczki. Koszyk przykrywano białą haftowaną serwetką i ozdabiano mirtem.

jajka

Wielka Niedziela miała przebieg uroczysty i poważny. Spędzano ją w gronie rodzinnym już rano gromadnie udając się do kościoła. Po rezurekcji odbywały się wyścigi furmanek, bo stary przesąd mówił, że kto pierwszy wróci do domu, ten najwcześniej ukończy żniwa. Po powrocie do domu z siadano do śniadania wielkanocnego. Po długich tygodnia postu wszyscy chcieli najeść się wreszcie do syta. Na stole przykrytym wedle zwyczaju białym obrusem na środku stał wieniec wielkanocny posypany makiem, w którego środku leżały kroszonki zaś dokoła ułożone były: chleb drożdżowy, plecionki z posypką, szynka gotowana, szynka surowa, wędzony gotowany boczek, leberka (wątrobianka), polerki (parówki), domowe kiełbasy, sczoder, chleb świąteczny, masło, chrzan, musztarda. Następnie wnoszono ciasta. W pierwszy dzień świąt wielkanocnych ograniczano się do podawania "dań bez dymu" (potraw zimnych): w niedzielę wielkanocną nie wolno było rozpalać "wielkiego ognia", należało też ograniczyć do minimum wszelkie prace domowe. Po śniadaniu wielkanocnym, które trwało niekiedy do późnego południa, dzieci szły na poszukiwanie przygotowanego wcześniej przeważnie przez ojca lub dziadka w ogrodzie, na łące czy też pobliskim lesie "zajęczego gniazda" z pisankami i łakociami. Zwyczaj ten pochodzi z Niemiec a na terenie Górnego Śląska przyjął się po I wojnie światowej.

szynka

Wielkanocny poniedziałek w przeciwieństwie do poważnego pierwszego dnia Wielkiej Nocy był dniem odwiedzin i zabaw. Najbardziej znaną i praktykowaną po dziś dzień zabawą był dyngus. Oblewanie wodą uważano za przejaw sympatii, podobania się i wyróżnienia. Dziewczyna, która była najbardziej mokra miała powody do dumy, bo oznaczało to, że najbardziej podoba się kawalerom. Ominięcie przez dyguśników domu, w którym mieszkała panna na wydaniu traktowane było jako dyshonor dla całej rodziny. Tak więc dyngus był swoistą oceną atrakcyjności danej panny na rynku matrymonialnym. Panny obdarowywały dynguśników kroszonkami, których kolory miały znaczenie informacyjne o nadziejach dziewczyny.

 

Kuchnia wielkanocna z różnych stron województwa śląskiego

W wielkanocnym jadłospisie mieszkańców powiatu gliwickiego nie może zabraknąć prawdziwego, śląskiego kołocza. Nie mniejszym powodzeniem cieszy się owocowa szpajza. W świątecznym jadłospisie mieszkańców Bytomia i powiatu tarnogórskiego szpajza króluje od XIX w. Gospodynie domowe polecają ją jako wykwintny deser o smaku cytrynowym, wiśniowym, agrestowym, a nawet czekoladowym. Do listy wielkanocnych łakoci, jedzonych przez mieszkańców Pogórza, a nawet centralnej Polski, należy dopisać tzw. chleb turecki - ciasto drożdżowe z miodem, rodzynkami i migdałami. Czasem gospodynie dodają do niego nieco kawy zbożowej i gęstej melasy.

Na Śląsku Cieszyńskim oprócz słodkich, drożdżowych baranków i zajączków piaskowych, domownicy w pierwszy dzień świąt Wielkiej Nocy raczą się tzw. murzinem. Murzin to ciasto drożdżowe, które zaprawia się tłuszczem z wędzonki. Do środka zawija się kawałki kiełbasy, szynki lub boczku. Ciasto trzeba dobrze wypiec, żeby było chrupiące i miało odpowiedni kolor. Murzina powinno się piec w tzw. "piekarszczoku" - piecu na chleb, rozpalanym drewnem bukowym. 

Podobne specjały znajdziemy na wielkanocnych stołach w okolicach Raciborza. Tu tradycyjny, cieszyński murzin cieszył podniebienia biesiadujących, nosząc nazwę... "chleba z myszą". 

murzin 

 

Wielkie gotowanie

Co jednak gdyby nauczyć się czegoś nowego albo podszkolić swój warsztat kulinarny w potrawach typowo wiosennych, lekkich a zarazem nieziemsko smacznych. Takie potrawy pozwolą nam się przygotować na maraton wielkanocny i oczywiście na grillową majówkę, która już za niecałe 2,5 miesiąca.

Wiosna to świeże warzywa, przepyszne i soczyste owoce. Podwijamy rękawy i tak szybko, jak rozkwitają kwiaty na łąkach, zabieramy się do gotowania. Nie marnujmy pięknych dni na wymyślanie swoich autorskich przepisów.... chyba, że to lubicie.

Poniżej znajdziecie najlepsze przepisy!

 

Przystawki

Grillowana cukinia przekrojona i wydrążoną a następnie napełniona farszem. Farsz to pokrojone warzywa w drobną kostkę, smażone i zabielone śmietanką. Cukinia podana jest w asyście chipsów z ziemniaków i lekkiego sosu warzywnego. Przystawka serwowana na talerzach zakąskowych.
Nowalijki w otulinie jurajskiego pstrąga: pstrągi należy wyfiletować pozostawiając skórę. Posolić i odstawić na 20 minut w chłodne miejsce. Uformować z folii aluminiowej foremki wykorzystując plastry kalarepy jako dno foremki. Filety wysmarować masłem klarowanym i zrolowane włożyć do foremki.

Zupy

Świeżą botwinę opłukać, osaczyć, poobcinać korzonki i pokrajać w cienkie paseczki. Masło wyłożyć do rondla, a gdy się roztopi dodać pokrojony drobno czosnek i dymkę oraz botwinę i lekko poddusić. Zalać niewielką ilością wrzącej wody, dodać cukier, kwasek cytrynowy i dusić ok. 15 min. Gdy botwinka jest miękka dolać wody, doprawić do smaku solą i pieprzem, podprawić mąką, zagotować, połączyć ze śmietaną.
Do garnka włożyć białą surową kiełbasę, suszone grzybki, całe ząbki czosnku, ziele angielskie, pieprz i liść laurowy. Wszystko zalać zimną wodą. Dodać przesmażoną na tłuszczu cebulę i pieczarki i gotować na małym ogniu pod przykryciem ok. 40 minut. Wyjąć ugotowaną kiełbasę do wywaru wlać zakwas żytni i całość zagotować. Kiełbaski pokroić w plasterki (kostkę) i ponownie włożyć do zupy, dodać majeranek i przyprawić do smaku. Zdjąć żurek z ognia i zabielić śmietaną.
Ugotować wywar z kości schabowych i z włoszczyzny, dodać pokrojoną botwinkę. Zupę zagęścić śmietaną z dodatkiem mąki pszennej. Gotową zupę podawać z ugotowanym na twardo jajkiem i szczyptą posiekanego lubczyku.
Przygotować wywar na bazie wędzonych kości, czosnku, dodać przesmażony boczek i kiełbasę. Całość podlać maślanką w celu uzyskania kremowej konsystencji i przyprawić do smaku. Żurek podawać z chipsami z ziemniaka, kremowym żółtkiem z jajka, koperkiem i rzodkiewką.
Rozgrzać olej, dodać posiekaną cebulę, por – zeszklić. Dodać bulion oraz wino, całość zagotować. Dodać pokrojone w kostkę ziemniaki oraz rozdrobnione liście czosnku niedźwiedziego. Gotować około 15 - 20 minut, do miękkości ziemniaków. Całość zmiksować, dodać śmietankę, zamieszać. Podgrzać doprawić solą i pieprzem. Sposób podania: Podawać z grillowanym oscypkiem i boczkiem.
W garnku z wodą gotujemy żeberka, tak długo, aż będą miękkie. Boczek kroimy w kostkę i dodajemy do żeberek. Zasmażamy białą i śląską kiełbasę pokrojoną w plastry i dodajemy do żurku. Do gotującego się wywaru wlewamy zakwas z ogórków kiszonych. Śmietanę mieszamy z mąką i dodajemy do żurku na koniec gotowania. Od 6 do 8 jaj (wcześniej ugotowanych i pokrojonych na ćwiartki) wrzucamy do żurku, następnie przyprawiamy do smaku przyprawami i rozgniecionym czosnkiem. Żurek ozdabiamy dużą ilością zieleniny.

Dania główne

Wątróbki obsmażamy, dodajemy cebulę, masło, jabłko i chwilę dusimy. Podlewamy śmietanką. Kaszę obsmażamy z cebulką i podlewamy bulionem. Buraczki i ogórki kroimy, dodajemy jogurt naturalny i doprawiamy koperkiem, octem, solą i pieprzem. Podajemy z blanszowaną botwinką.
Młodą gęś (wraz z podrobami) rozciąć od mostka do kupra, natrzeć przyprawami (pieprzem sola majerankiem), odstawić na 2 godziny w zimne miejsce. Przygotować farsz: bułkę namoczyć w mleku i odcisnąć. 1 średnia cebulę drobno posiekać i podsmażyć na dowolnym tłuszczu. Bułkę , cebulę, pół kilo łopatki i podroby z gęsi 2 razy przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa. Dodać 2 jajka, doprawić solą, pieprzem i zmielona gałką muszkatołową, dokładnie wymieszać.
Filety drobiowe przekrajamy, tłuczkiem lekko rozbijamy na płaty i doprawiamy do smaku solą, pieprzem i przyprawą ziołową według uznania. Na środku każdego płata układamy plaster żółtego sera, pasek czerwonej papryki, szczypiorek i zawijamy w rulon. Każdy rulon zanurzamy w rozmąconym jajku, a następnie w bułce tartej. Na rozgrzany na patelni olej układamy panierowane zawijańce i smażymy z każdej strony do zrumienienia.

więcej >>

Deser

Strudel z jabłkami, podany z lodami waniliowymi i bitą śmietaną.
Lekko podsmażone jabłko z okolicznych sadów z dodatkiem miodu i rodzynek. Deser podawany jest z bitą śmietaną i lodami waniliowymi.
Amonitki z musem malinowym: podgrzewamy maliny wraz z sokiem z cytryny, miodem i nalewką na małym ogniu, aż do momentu, kiedy owoce się rozpadną. Dodać cynamon i cukier puder do smaku. Pozostawić do ostygnięcia. Ubić mocno schłodzoną śmietanę dodając cukier puder. W osobnym naczyniu ubić serek mascarpone z cukrem pudrem.
Z mąki, jajka, cukru i śmietany zagnieść ciasto, cienko rozwałkować i kroić na 10 kwadratów. Jabłka obrać, wydrążyć gniazda nasienne, we wgłębienia włożyć po łyżce konfitur, ułożyć na cieście, zawinąć, posmarować rozbitym żółtkiem i posypać migdałami. Ustawić na nieposmarowanej blasze i piec w średnio nagrzanym piekarniku około 40 minut. Przed podaniem posypać cukrem pudrem.

Smacznego!

Wyświetlenia:  211