Блюда
Дата добавления: 11 октября 2013

Polędwica z sarny souse vide z krupniokiem i chutney`em z brusznicy i jabłek podana z ziemniakami foie gras i pianką tymiankową


Składniki:

  • polędwica z sarny 1,4 kg
  • wino czerwone 250 ml
  • czosnek świeży 50 gr
  • kaszanka 400 g
  • brusznica 300 g
  • jabłka 400 g
  • ocet winny 50 ml
  • cukier, cebula 200 g
  • ziemniaki 1 kg
  • wątróbka gęsia przetłuszczona 400g
  • mleko 350 ml 
  • lecytyna 1,5 g
  • zioła świeże
  • zielenina, przyprawy

 

Opis przygotowania:

Dziczyznę bejcujemy przez kilka godzin we wcześniej przygotowanej marynacie, a następnie nadziewamy ją kaszanką. Tak przygotowane mięso obsmażamy i gotujemy metodą sous vide z dodatkiem ziół w temperaturze 58 stopni Celsjusza przez 1 h. Z brusznicy, jabłek, cebuli, octu winnego, cukru i przypraw przygotowujemy chutney`a. Ugotowane i pokrojone w drobna kostkę ziemniaki przesmażamy wraz z rozdrobnioną gęsią wątróbką posypując natką pietruszki. Z mleka, świeżego tymianku, przypraw i lecytyny przygotowujemy smakową piankę używając blendera. Przed podaniem obsmażamy wcześniej przygotowane mięso. Podsmażone mięso podajemy z pozostałymi dodatkami tworząc na talerzu dekoracyjną kompozycję.

 

Z chwilą przejęcia Pszczyny przez rodzinę Hochbergów (poł. XIX w.) nastąpił znaczny rozkwit myśliwstwa w tym rejonie. Ziemia Pszczyńska słynęła z licznych i obfitych polowań, w których uczestniczyła arystokracja z całej Europy, co wiązało się także z napływem do tutejszej kuchni produktów wykwintnych i niespotykanych w innych częściach teo regionu. Dzięki historycznej wielokulturowości okolic Pszczyny, proponowane danie łączy w sobie mnogość smaków śląskich we współczesnej aranżacji. Inspiracją dla tej potrawy była kuchnia pszczczyńska: myśliwska i mieszczańska.

 

 

Potrawa została sporządzona przez drużynę Restaurację Hotelu Styl 70 w Piasku podczas VIII Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2013 r. w Bielsku-Białej. Drużyna zajęła III miejsce w kategorii profesjonalistów.