Gerichte
Erscheinungsdatum: 5 Februar 2020

Krem z żurku na zakwasie


Składniki:

WYWAR:

200 g boczek wędzony

  • 300 g kości wędzone skóry z boczku
  • 2 marchewki
  • 1 seler
  • 0,5 pora
  • 2 pietruszki
  • 4 cebuli świeży lubczyk
  • natka pietruszki
  • przyprawy: liść laurowy pieprz ziarnisty ziele angielskie sól 

ZAKWAS:

  • 100 g otrębów żytnich
  • 100 g mąki żytniej
  • 400 ml wody przegotowanej
  • liść laurowy
  • ziele angielskie

PUREE BOROWIK:

  • 200 g borowika
  • 1 cebula
  • 30 g masła
  • 100 ml bulionu
  • sól, pieprz

KARMELIZOWANA CEBULA:

  • 3 cebule
  • 15 g cukru brązowego
  • 40 g masła sól

PANIEROWANE ŻÓŁTKO:

  • 3 żółtka
  • 100 g mąka
  • 1 jajko
  • 100 g panierki panko
  • 0,5 oleju

OLIWA MAJERANKOWA:

  • 300 g świeżego majeranku
  • 400 ml oliwy sól do smaku

CZIPS Z KASZANKI:

  • 200 g kaszanki
  • 100 g ugotowanego ziemniaka
  • 100 ml oleju
  • 30 ml masła
  • sól, pieprz

KREM:

  • 1,5 l wywaru zakwas
  • 3 ugotowane ziemniaki
  • 3 główki czosnku
  • miód
  • sól

 

Sposób przygotowania:

WYWAR:

Z podanych składników ugotować wywar. 

ZAKWAS:

W pierwszej kolejności należy uprażyć mąkę. Następnie wymieszać mąkę z otrębami, wodą, liśćmi laurowymi, zielem angielskim. Przelać do szklanego wysokiego naczynia i przykryć gazą. Trzymać w ciepłym miejscu przez 4-5 dni. Na koniec przelać do butelek i przechowywać w lodówce. 

PUREE BOROWIK:

Cebulę przesmażyć na maśle, dodać borowiki. Podlać bulionem i dusić przez 15 min. Zmiksować i doprawić solą i pieprzem.

KARMELIZOWANA CEBULA:

Cebulę pokroić w piórka i usmażyć na maśle. Pod koniec smażenia dodać cukier. Smażyć aż się skarmelizuje i doprawić solą. 

PANIEROWANE ŻÓŁTKO:

Żółtka delikatnie obtoczyć w mące, później w jajku, a na końcu w panko. Smażyć na rozgrzanym oleju około 20 sekund.

OLIWA MAJERANKOWA:

Majeranek zblanszować i wysuszyć na ręczniku papierowym. Zmiksować z oliwą i przelać przez gazę.

CZIPS Z KASZANKI:

Kaszankę przesmażyć na maśle doprawić solą i pieprzem. Zmiksować z ziemniakami i olejem i przetrzeć przez sito. Rozsmarować cienką warstwę na papierze do pieczenia i przykryć papierem. Suszyć w niskiej temperaturze.

KREM:

Główki czosnku upiec z miodem w folii aluminiowej (do miękkości) w temperaturze 160 stopni. Z główek czosnku wycisnąć ząbki. Zagotować wywar, dodać zakwas, ziemniaki i upieczony czosnek. Zmiksować na krem i doprawić solą.

 

Sposób podania:

W głębokim talerzu położyć wszystkie dodatki. Krem przelać do dzbanuszka i zalewać przy gościu.

 

Śląski żur to niezliczone kombinacje smakowe. Przygotowywuje się go na maślance, z flakami, na kapuśnicy itp. 

Potrawa została sporządzona przez drużynę The Piano Tychy podczas XIV Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się 16 czerwca 2019 r. w Rudach.