Beskidy na wypasie, czyli o tradycjach pasterskich w Beskidach i Szlaku Bacówek Beskidzkich.

Autor:

Edward Wieczorek

Data publikacji:

07 Styczeń 2021

Odsłuchaj tekst

Dawno, dawno temu

W XIV wieku w polskich Karpatach pojawiła się ludność koczowniczo-pasterska, zwana Wołochami. Ich głównym zajęciem był wypas – początkowo bydła, później owiec. Uważa się, że była to ludność pochodzenia rumuńskiego, ale w swej koczowniczej wędrówce łukiem Karpat, asymilowała się w międzyczasie, z ludnością tubylczą, tworząc swoistą mieszankę etniczną wpływów rumuńskich, bałkańskich, węgierskich, ruskich (czyli ukraińskich), a w dalszym etapie słowackich i polskich. Trudno więc utożsamiać ludność wołoską z jakąkolwiek grupą narodowościową czy etniczną w pełnym tego słowa znaczeniu. Z czasem sama nazwa Wołoch nie oznaczała już pochodzenia etnicznego, a tylko profesję, czyli pasterza (w języku czeskim przymiotnik „valašsky” – wołoski jest tożsamy z naszym „góralski”).
Wołosi, trudniąc się zawodowo pasterstwem, zaszczepili na gruncie polskim zorganizowane formy zbiorowego wypasu owiec pod wodzą bacy, specyficzne sposoby przeróbki mleka i wyrobu sera oraz charakterystyczny sprzęt i architekturę pasterską. Podobne formy gospodarki pasterskiej występują na terenie całych Karpat i Bałkanów, łącząc kulturę pasterską górali karpackich i bałkańskich w jedną całość.
W XVI w. wołoscy pasterze pojawili się już w Beskidzie Żywieckim i Śląskim, kończąc ostatecznie swą migrację w XVIII w. na zachodnim krańcu Karpat, w Bramie Morawskiej.

Wielka Racza, fot. J. Krawczyk www.slaskie.travel

Kierdel w drodze na Halę Baranią, foto http://seroscypek.pl/

Początkowo życie górali było dwusezonowe: od kwietnia do jesieni żyli z rodzinami na halach, jesienią schodzili w doliny. Z czasem na hale wychodzili już tylko sami pasterze ze stadami, rodziny zaś pozostawały u podnóża, osiedlając się na stałe i tworząc wsie góralskie.
Pasterstwo nadawało charakter życiu mieszkańców gór, jednak dla feudalnych właścicieli gruntów (Habsburgów, Wielopolskich) dzierżawa pastwisk pasterzom była mało opłacalna. Zaczęto więc usuwać pasterzy z gór i przekształcać hale w dużo rentowniejsze lasy gospodarcze, w których część górali znalazła swoje nowe miejsce pracy.

Redyk i wypas

Koniaków, Ochodzita, fot. J. Krawczyk www.slaskie.travel

Mieszanie owiec w Koniakowie, foto Robert Garstka RIK wikipedia

Mieszanie owiec w Koniakowie, foto Józef Michałek

Dzień przed redykiem gospodarze przyprowadzali swoje stada, następowało ich liczenie, ocena kondycji (czy nie ma osobników chorych, słabych), mieszanie. Owcom przypinano dzwonki. Zgodnie z wiekową tradycją na św. Wojciecha (23 kwietnia), po mszy świętej, ruszał redyk ze wsi na hale. Na czele szedł baca (szef pasterzy), potem kierdel (stado) owiec, a juhasi (pasterze), honielnicy (pomocnicy pasterzy) i psy pilnowali porządku. Korowodowi towarzyszył wóz z dobytkiem serowarskim (kotłami, naczyniami drewnianymi, przyborami, prowiantem), a często także kapela.

Początek redyku w Koniakowie, foto Józef Michałek

Nie będę tutaj opisywał wszystkich, magicznych niemal, zwyczajów na hali: krzyżowania ciupag, błogosławienia, okadzania, rozpalania watry (ogniska) itp. Potem następowała proza życia: codzienny dwukrotny (rano i wieczorem) udój owiec, produkcja sera, sukcesywne przenoszenie wypasu na nowe łąki, ochrona stada przed drapieżnikami itd. Na noc i do udoju owce zamykane były w przenośnej zagrodzie – koszarze.

Udój, foto http://seroscypek.pl/

Do wczesnej jesieni owce pasły się na hali. Powrotny redyk, zwany też rozsadem, odbywał się zwyczajowo przed św. Michałem, tj. przed 29 września. Po przyjściu do wsi juhasi rozdawali dzieciom i kobietom tzw. redykołki – małe oscypki, często figuralne (koniki, kogutki), zaś baca częstował właścicieli owiec wódką. Po św. Michale do pierwszego śniegu wypasano owce w pobliżu domostw, na łąkach i miedzach.

Wypas na Hali Baraniej, foto http://seroscypek.pl

Oscypek

Oscypek (oszczypek) jest twardym, wędzonym serem z mleka owczego (dopuszcza się do 40% mleka krowiego), o zastrzeżonej prawem Unii Europejskiej nazwie i miejscu pochodzenia (Chronionej Nazwie Pochodzenia PDO). Jego nazwa pochodzi od rozszczepianej foremki („oscypiorki”). W woj. śląskim można go pod tą nazwą produkować tylko w gminach: Istebna, Jeleśnia, Koszarawa, Milówka, Rajcza, Ujsoły i Węgierska Górka. Ser może być wyrabiany wyłącznie w okresie od maja do września, zaś sprzedawany do końca października. Produkowany jest w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów i mieści się w przedziale wagowym od 60 do 80 dag i wielkości od 17 do 23 cm. Zdobienie odciskane jest we wspomnianej „oscypiorce” (foremce).

Oscypki, foto http://seroscypek.pl/

Oscypki, foto Pawel Swiegoda (Paberu), wikipedia

Drewniana forma do oscypków

Tradycyjnie jego wyrobem trudnią się bacowie na hali. Po wydojeniu owiec do drewnianego skopka – „gielety” mleko zlewane jest przez lniane płótno „satę” do drewnianej „puciery” (kadzi). Następnie dodaje się podpuszczkę (dawniej „klag” – sproszkowany żołądek cielęcy), która ścina mleko na masę serową. Odciska się ją w „grudziance” (płótnie o luźnym splocie) i formuje. Podczas odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu sera moczy się go przez dobę w solance – „rosole”, która usuwa z niego nadmiar wody i konserwuje. Po wymoczeniu sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone. Tradycyjnie w bacówkach płonął ogień podsycany drewnem sosnowym lub świerkowym. Sery podczas leżakowania wędziły się w jego dymie.

Beskidzkie owce wracają na hale

Dawniej mówiło się: kto ma owce, ten ma co chce, z czasem jednak pasterstwo przestało być opłacalne. Konkurencja przemysłu, koszty dzierżawy hal, brak rąk do pracy powodowały, że tradycyjne pasterstwo powoli zanikało. Zniknął tym samym jeden z elementów krajobrazu kulturowego gór. Element multisensoryczny, bo owce było widać, słychać i czuć. Jeszcze w latach 80. XX wieku w beskidzkiej Trójwsi, czyli Istebnej, Koniakowie i Jaworzynce pasły się zwierzęta Rolniczej Spółdzielni Chowu Owiec. Gdy spółdzielnia została zamknięta, pojedyncze owce można było zobaczyć już tylko w przydomowych ogrodach. Hale, których nie zdążyli zadrzewić Habsburgowie, zaczęły zarastać. Zaczęły ginąć rzadkie rośliny rosnące na halach (np. storczyki),
Po kilkudziesięciu latach stopniowego zaniku wypasu, w Beskidy powrócili bacowie ze swoimi stadami owiec. Spotkać ich można na wielu beskidzkich halach: Hali Baraniej, Magurce Radziechowskiej, Ochodzitej, Złotym Groniu, Cieńkowie, Hali Boraczej, Hali Rycerzowej, Kotarzu, Hali Miziowej, Górze Tuł, Hali Cudzichowej, Rówieńkach, Hali Cebulowej, Krzyżowskim Groniu, Bukowym Groniu, Hali Rysiance, Redykalnej, Motykowej i wielu innych…

Hala Miziowa, fot. J. Krawczyk www.slaskie.travel

Wielka Rycerzowa, fot. J. Krawczyk www.slaskie.travel

Bacówka na Hali Rycerka

Tam, gdzie pasterstwo jeszcze funkcjonuje, współczesny baca albo wypasa własne stado, albo świadczy usługę wypasową dla innych mieszkańców wsi za ustaloną zapłatą. Niegdyś rozliczano się w naturze, głównie serami.

Bacowanie a turystyka

Ze względu na konieczność ochrony wspomnianego krajobrazu kulturowego gór, ginących siedlisk łąkowych i tradycyjnych wyrobów serowarskich, a także z myślą o zainteresowaniach turystów ginącą kulturą ludową i tradycyjnym pasterstwem, pasterstwo powoli się odradza, choć dla górali jest to zajęcie dodatkowe. Redyk wiosenny czy rozsad są spektaklami przyciągającymi w Beskidy coraz więcej gości. Ludzi interesują góralskie obyczaje, zwłaszcza jeśli są autentyczne.
Od kilku lat w województwie śląskim realizowany jest program „Owca Plus”, mający na celu ochronę bioróżnorodności i krajobrazu poprzez prowadzenie tradycyjnego wypasu owiec na wybranych halach i polanach górskich Beskidów oraz wypasu owiec i kóz na murawach Jury Krakowsko-Częstochowskiej. W ramach programu odbywają się też festyny, eventy, wystawy, warsztaty, kampanie społeczne promujące tradycje pasterskie Beskidów.

Przełęcz Laliki, fot. J. Krawczyk www.slaskie.travel

Migawki z Redyku Karpackiego 2013, foto https://www.facebook.com/RedykKarpacki2013/photos/?tab=album&album_id=317470515028437

Jednym z takich eventów był Redyk Transkarpacki w 2016, wiodący historycznym szlakiem Wołochów – od Rumunii, przez Ukrainę, polskie Karpaty (w Koniakowie było zakończenie polskiego etapu) – do Rożnova pod Radostem w Czechach. Od tamtego redyku odbywają się coroczne Zjazdy Karpackie. Tegoroczny - szósty - ma się odbyć w Terchovej na Słowacji (o ile pandemia koronawirusa pozwoli).

Szlak Bacówek Beskidzkich

Aby przybliżyć turystom tradycje pasterskie, powstał Szlak Bacówek Beskidzkich, utworzony w ramach Wojewódzkiego Programu Aktywizacji Gospodarczej oraz Zachowania Dziedzictwa Kulturowego Beskidów i Jury Krakowsko -Częstochowskiej „Owca Plus”, obejmujący bacówki na:

Hali Boraczej w Żabnicy (gm. Węgierska Górka),
U Boru w Jeleśni,
na Watówkach w Krzyżówkach (gm. Jeleśnia),
przy granicy na Glinnym w Korbielowie (gm. Jeleśnia),
na Królowej w Soblówce (gm. Ujsoły),
na Ochodzitej w Koniakowie (gm. Istebna),
na Złotym Groniu w Istebnej,
na Groniczkach pod Złotym Groniem w Istebnej,

Wnętrze typowej bacówki, foto https://www.facebook.com/RedykKarpacki2013/photos/?tab=album&album_id=317470515028437

na górze Bucze w Górkach Wielkich (gm. Brenna),
na Wielkim Cisowym w Brennej,
na Bukowym Groniu w Brennej,
na Trzech Kopcach w Brennej,
na Malince w Brennej,
na Hali Jaworowej Kotarza w Brennej,
na Stecówce w Istebnej
na Postrzednim Cieńkowie w Wiśle
Sopki Stopki w Cięcinie

Przed bacówką na Pietraszonce

Kilka bacówek powstało też w ramach projektu Zespołu Parków Krajobrazowych Województwa Śląskiego:

na Hali Przegibek w Rycerce Górnej w gm. Rajcza,
na Hali Bukowina w Cięcinie w gm. Węgierska Górka,
w Kamesznicy-Złatnej w gm. Milówka
na Starym Groniu w Brennej

oraz w ramach projektu realizowanego przez Centrum UNEP/GRID „ Karpaty Łączą” (na Pietraszonce w gm. Istebna, na Grabce w gm. Jaworze, na Wierchu Pośrednim w Szczyrku i na Czantorii w Ustroniu). W ramach tego ostatniego projektu przygotowywana jest też kolejna bacówka na Bukowym Groniu w Brennej. Zespół Parków Krajobrazowych Województwa Śląskiego z myślą o turystach postawił też w dwóch miejscach platformy widokowe: na Dużym Rachowcu w Zwardoniu i – obok bacówki – na Starym Groniu w Brennej.

Między Błatnią a Kotarzem, fot. J. Krawczyk www.slaskie.travel

Bacówka i wieża widokowa na Starym Groniu w Brennej, foto Roman Bargieł

Koniakowskie Centrum Pasterskie

Aby przybliżyć odwiedzającym nasze Beskidy tradycje wypasu owiec, powstało w Koniakowie Centrum Pasterskie (Bacówka, Gazdówka, Wystawa i Sklep Góralski). Pokazuje ono typowe karpackie zwierzęta pasterskie: owce, kozy i krowy, naczynia i sprzęty pasterskie (czerpaki, puciery, ferule, kotły, formy drewniane na sery i wiele innych) oraz ekspozycję przeróbki runa owczego i wełny starodawnymi metodami – krymplowani, przyndzyni, zwijani oraz śtrykowani…

Centrum Pasterskie w Koniakowie, foto http://seroscypek.pl

Centrum Pasterskie w Koniakowie oferuje udział w warsztatach produkcji sera owczego, połączonych z prelekcją i z późniejszą konsumpcją. Można tu także zakupić bundz (słodki twaróg owczy), bryndzę (solony twaróg owczy), oscypki (serki wędzone z bryndzy), sery wołoskie, korbacze (serki wędzone z bryndzy uformowane w warkoczyki) oraz żętycę (serwatkę z mleka owczego) oraz baraninę i jagnięcinę (tę ostatnią po wcześniejszym uzgodnieniu). W Sklepie Góralskim w Koniakowie oferowane są stroje góralskie, wyroby z wełny owczej, pamiątki regionalne, wyroby z drewna, metalu, skóry i materiałów ekologicznych.
Wspomniane wcześniej owcze produkty mleczarskie (bundz, bryndzę, oscypki, redykołki, żetycę) można kupić także w bacówkach: na Hali Boraczej, U Boru w Jeleśni, na Ochodzitej, na przeł. Przegibek w gm. Rajcza, w Kamesznicy-Złatnej i na Polanie Bukowina w Żabnicy.

Słowniczek pasterski

Tradycja pasterska stworzyła specyficzne nazewnictwo przedmiotów i czynności, „ceprom” (nie góralom) raczej obce. Ponieważ jest to także część dziedzictwa kulturowego gór, zamieszczamy poniżej krótki słowniczek pasterski.

baca – pasterz kierujący wypasem
bacówka – szałas pasterski
bryndza – solony twaróg owczy
bundz, grudka, syr – słodki twaróg owczy
ciupaga – okuty kij pasterski z żelazną rączką
cytać – liczyć owce
czerpak – drewniany kubek do picia, wyrabiany z jednego kawałka drewna
ferula – drewniane mieszadło do rozbijania ściętego mleka
gieleta – stożkowate drewniane naczynie z klepek używane do dojenia
gołka – wędzony ser z mleka krowiego o walcowatym kształcie, produkowany w sposób zbliżony do owczego oscypka

Gołki, foto http://seroscypek.pl

grudzianka – płótno o luźnym splocie do wyciskania sera
hala – pastwisko na łące górskiej
honielnik – pomocnik juhasa na hali
jadwiga – drewniany hak nad watrą do zawieszania na nim kotła
jarka – owca niekotna
juhas – pasterz, pomocnik bacy (zwyczajowo: 1 juhas na 70 owiec)
kierdel – stado owiec
klag – podpuszczka z cielęcego żołądka ścinająca mleko na twaróg, współcześnie produkt chemiczny
koliba – buda pasterska
koszar – drewniana zagroda dla owiec
kornuta – owca z dużymi rogami na boki
kotlik – kociołek do warzenia żętycy
mira – mierzenie mleczności owiec dla ustalenia należności po wypasie i patyczek z zaznaczonym pomiarem
obłonka – drewniana obręcz przytrzymująca satę podczas cedzenia mleka
obońka – płaska beczułka z klepek świerkowych używana do przewozu mleka, śmietany i żętycy z hal do wiosek
oscypiorki – drewniane foremki przeznaczone do odciskania oscypków
ozwodnica – zakrzywiony drąg służący do zawieszania naczynia z mlekiem
parzenica – starodawna forma na ser w kształcie serca
puciera – drewniane naczynie z klepek do zlewania mleka z udoju, przy wyrobie sera lub kwaśnej serwatki
putnia – drewniana konew do noszenia wody
redyk – przepędzanie stad owiec ze wsi na hale i z powrotem (powrotny nazywany jest także rozsadem)
redykołki – małe serki w kształcie zwierzątek rozdawane przez pasterzy powracających z hal do domu

Redykołki i formy do nich, foto http://seroscypek.pl

reguła – owca ze złamanym rogiem
seniorka – owca z rogami do tyłu
sałasz – gospodarstwo pasterskie na hali
sata – gęste białe płótno służące do cedzenia mleka przy zlewaniu go do pucliery
siuta – owca bez rogów
watra – ogień palący się w bacówce podczas całego trwania wypasu
zbyrcok, zbyrkadło – dzwonek owczy
żętyca – serwatka pozostała po zrobieniu sera