Блюда

Дата добавления: 8 июня 2016
Gołąb sous-vide na buchcie z sosem z pieczek z modro kapusta dymfowano

Składniki:

  • 8 piersi z gołębia
  • 3 łyżki oliwy z oliwek
  • 3 łyżki świeżego tymianku
  • ½ łyżeczki soli
  • ½ łyżeczki młotkowanego pieprzu

 

  • mąka pszenna 500 g
  • mleko słodkie (w sensie nie kwaszone) 1 szklanka
  • drożdże 30 g
  • 1 łyżka cukru
  • 2 jajka
  • 3 łyżki masła
  • szczypta soli

 

  • ½ szklanki śliwek suszonych
  • 1 szklanka mrożonych wiśni
  • 2 łyżki masła
  • 2 szalotki
  • 100 ml porto
  • 2 łyżki octu balsamicznego
  • 1 łyżka cukru trzcinowego
  • szczypta soli
  • szczypta pieprzu

 

  • 1 kapusta czerwona
  • 2 szt. cebuli szalotki
  • 2 jabłka
  • 100 g masła
  • 100 g boczku gotowanego
  • 1 łyżka cukru
  • 1 łyżka octu
  • szczypta soli
  • szczypta pieprzu
  • 2 liście laurowe
  • 4 ziela angielskie

 

Opis przygotowania:

Piersi z gołębia obrać ze skóry. Włożyć po 2 szt. do woreczków vacum razem z oliwą i przyprawami. Ustawić temperaturę na 58oC. i „gotować” przez 20 minut.
Sporządzić rozczyn z mleka, drożdży, niewielkiej ilości mąki i odrobiny cukru. Rozczyn powinien mieć konsystencję gęstej śmietany. Naczynie z rozczynem ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
Mąkę przesiać, po czym wraz z jajami dodawać do wyrośniętego rozczynu. Ciasto wyrabiać tak długo, aż zacznie odchodzić od brzegów naczynia. Wówczas dodać stopione i przestudzone masło, szczyptę soli i dalej wyrabiać. Po dokładnym wyrobieniu, powierzchnię ciasta wyrównać, przykryć czystą ściereczką i ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
Gdy ciasto wyrośnie, formować okrągłe kluski. Kluski układać na stolnicy oprószonej mąką. Ponownie zostawić do wyrośnięcia.
Gdy zaczną rosnąć, gotować je na parze aż będą miękkie.
Śliwki namoczyć w wodzie na całą noc. Namoczone śliwki zagotowujemy i dusimy do czasu, aż staną się miękkie. W połowie czasu duszenia śliwek dodajemy wiśnie i dusimy wszystko razem.
Na innej patelni rozgrzewamy masło. Dodajemy szalotki i smażymy je ok 4 min. Dodajemy do sosu ze śliwkami i wiśniami. Dolewamy porto, ocet balsamiczny, cukier, sól i pieprz.
Kapustę poszatkować na kawałki. W dużym garnku rozpuścić masło i wrzucić na masło kapustę. Dusić kilka minut. Dodać do kapusty pokrojoną cebulę, obrane ze skórki i pokrojone w kostkę jabłka. Następnie dodać pokrojony w kostkę boczek. Dusić pod przykryciem ok 20 min.
Nakładamy na talerz kapustę. Układamy na niej piersi gołębia. Dodajemy buchta i polewamy sosem.

Gołębie pojawiły się na Śląsku z początkiem XX wieku. Wedle jednej hipotezy zwyczaj hodowania gołębi rozpowszechnili pracujący w niemieckiej Westfalii Ślązacy, którzy po zakończenie wojennej zawieruchy zdecydowali się wrócić w rodzinne strony. Faktem jest natomiast, iż Ślązacy zapoczątkowali historię polskiego gołębiarstwa. Hodowla gołębi dla górników i hutników była lekarstwem na ciężką pracę w przemyśle śląskim oraz sposobem podtrzymania łączności z naturą. Ponadto posiadanie tych ptaków przynosiło wymierne korzyści w postaci dodatkowego pożywienia.
Czasy się zmieniły i gołębie zostały zapomniane jako danie. Dlatego też, chciałam przypomnieć jak mogą one być pyszne, ale na sposób zupełnie nowoczesny czyli sous-vide. Idealnie będą komponować się one ze śląskimi buchtami, które są jadane na śląsku na słono (na słodko również). Całość dopełniona jest sosem z pieczek. Pieczki to suszone owoce z drzew owocowych, popularne od dawien dawna do dzisiaj na obszarze Śląska, a przede wszystkim Śląska Cieszyńskiego. Z licznych na tym terenie przydomowych sadów zbierane były i są owoce: śliwki, jabłka i gruszki, a w myśl zasady „nic nie może się zmarnować” powstał pomysł suszenia owoców. Całość dania zamyka duszona modra kapusta, do której w moim przepisie dodałam jabłka bo tak podawano ją niegdyś do dziczyzny.

 

 

Potrawa została sporządzona przez drużynę „Kulinarne Nawigacje” z Katowic podczas XI Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2016 r. w Katowicach.