Potrawy
Data dodania: 11 lutego 2016

Polędwiczka po sztygarsku w obecności sosu z czarnej porzeczki i cebulowego w asyście miksu kasz oraz młodej zasmażanej kapusty


Składniki:

Polędwiczki:

  • ok. 1,6 kg polędwiczki wieprzowej
  • ok. 200 g kiełbasy śląskiej cienkiej

Marynata/zalewa do polędwiczki:

  • olej
  • sól
  • pieprz czarny
  • czosnek
  • pieprz kolorowy
  • kminek
  • papryka

Sos z czarnej porzeczki:

  • 50 czarnej porzeczki mrożonej
  • 200-300 g dżemu porzeczkowego
  • ok. 100 ml wytrawnego czerwonego wina
  • 40 g masła
  • sól
  • pieprz

Sos cebulowy:

  • 200 g cebuli białej
  • 50 g masła
  • 200 ml wywaru mięsnego

Miks kasz:

  • 700 ml wody
  • 150 g kaszy gryczanej
  • 150 g kaszy jęczmiennej
  • 150 g kaszy pęczak
  • 100 g cebuli
  • 200 g boczku lub słoniny
  • pieprz
  • sól

Kapusta:

  • 800 g młodej białej kapusty
  • 150 g boczku wędzonego
  • 2 pęczki zielonego koperku
  • 80-100 g słoniny wędzonej
  • sól
  • pieprz
  • cukier
  • ocet
  • 12 g mąki pszennej

 

Opis przygotowania:

Polędwiczki po sztygarsku:

Polędwiczkę uprzednio marynowaną nakłuwamy nożem wzdłuż włókien, szpikujemy kiełbasą śląską cienką, przyprawiamy. Wstępnie obsmażamy na rozgrzanym tłuszczu oraz pieczemy w piecu 180oC ok. 30-40 min. - w zależności od rodzaju pieca. Upieczony schab kroimy w plastry, podajemy jednoporcjowo.

Sos z czarnej porzeczki:

Redukujemy na patelni wszystkie składniki (czarną porzeczkę, dżem porzeczkowy, wino, masło, sól, pieprz) do konsystencji sosu. Podajemy jednoporcjowo.

Sos cebulowy:

Cebulę kroimy w drobną kostkę, szklimy na maśle, częściowo blęderujemy i ustalamy konsystencję dodając wywar, doprawiamy do smaku.

Miks kasz:

Kaszę gryczaną, jęczmienną, pęczak gotujemy i odparowujemy. Dodajemy tłuszcz, sól i pieprz do smaku, a także zrumienioną na tłuszczu cebulkę. Podajemy jednoporcjowo.

Młoda kapusta zasmażana:

Do poszatkowanej i sparzonej kapusty białej dodajemy, pokrojony w kostkę, podsmażony na wytopionym tłuszczu z wędzonej słoniny (w przypadku chudego boczku) boczek wędzony i posiekany koperek, oprószamy mąką i doprawiamy do smaku, krótko zasmażamy. Podajemy jednoporcjowo.

 

W tradycji codzienna kuchnia śląska była raczej biedna i jednostajna. Za to w święta i uroczystości rodzinne stoły suto zastawiano. W kuchni śląskiej wieprzowina była podstawowym produktem mięsnym, spożywanym najczęściej w formie wędzonki. Nawet w najbiedniejszych gospodarstwach hodowano świnie; czyniono to troskliwie przez dziesięć miesięcy, po czym następowało świniobicie. Schab sztygarski podawany był na weselach, odpustach ale także na święta - Wielkanoc, gdzie wśród potraw z mięsa podawanych w drugim dniu świąt poza królikiem znaleźć można było schab pieczony, czy schab sztygarski. Obecnie potrawa podawana jest podczas uroczystości rodzinnych. Ma również swoją stałą pozycję w menu wielu restauracji.

 

 

Potrawa została sporządzona przez „Piekarskich Pieronów” z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Bytomiu podczas VII Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2012 r. w Chorzowie.