Dishes

Update date: 20 June 2017
Batonik z musem i kremem żurkowym

Składniki:

Ciasto:

  • 130 g mąki krupczatki
  • 130 g kaszy manny
  • 50 g zakwasu na żur
  • 20 g wody
  • 20 g wiórek kokosowych

 Krem:

  • 500 g śmietanki 36%
  • 20 g cukru
  • 100 ml zakwasu
  • 100 g białej czekolady

Żelek:

  • syrop cukrowy 1:1 - 150 g
  • 15 ml zakwasu
  • 6 g agaru

 

Opis przygotowania:

Wyrobić półkruche ciasto z mąki krupczatki, kaszy manny, zakwasu, wody i masła. Śmietankę, cukier, zakwas i czekoladę zagotować aż zgęstnieje. Na żelek dać mieszając syrop cukrowy z zakwasem, zagotować, dodać agar, schłodzić. Ciasto piec przez około 20 min w temperaturze 180°C. Na cieście rozsmarować krem i obok położyć żelek.

W tym deserze wykorzystujemy tradycyjny produkt kuchni śląskiej — żur śląski. Dawniej żur był bardzo popularny na Śląsku. W książce Marka Szołtyska „Kuchnia śląska" (2003 r.) czytamy: Nazwa żur pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer, co znaczy kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Określenie to przyjęło się na całych ziemiach polskich ok. XV wieku. Słowem żur określano wtedy potrawy z zakwaszonej mąki. W jednej z dawnych ksiąg kulinarnych czytamy na ten temat: lubią Polacy kwaśne potrawy, ich krajowi poniekąd właściwe i zdrowiu ich potrzebne (...), natomiast w opisie wojen z XVI wieku czytamy: Zgłodniałych oblężeńców pod nieprzyjacielem, naszym żurem, a ruskim kisielem obżywił. (...) W okresach niedostatku na Śląsku jadło się żur dwa lub trzy razy dziennie. Był nawet w domu specjalny garnek zwany żurokiem, w którym zawsze kisił się żur. (...) Nie można więc dziwić się, że w niektórych książkach kulinarnych nazwa tego dania opatrzona jest przymiotnikiem „śląski". Czytając dalej, dowiadujemy się, że żur był popularny także podczas powstań śląskich w latach 1919-1921: Kuchnie polowe podczas powstań śląskich żywiły śląskich bojowników prostymi potrawami: był to głównie ajntop i żur. (...) Wokół tego prostego dania narosło wiele powiedzonek na przykład: od żuru chłop jak z muru! Zaś o tym kto nie potrafi się wygadać, albo opowiada głupoty mówi się: te, niy lyj sie żurym. To samo powiedzenie w dłuższej formie brzmi: żurym się ny lyj, a plackiym nie łociyrej.

Potrawa została sporządzona przez drużynę "Tyskie Łobuzy" z Zespołu Szkół nr 7 w Tychach podczas XII Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2017 r. w Koszęcinie. Drużyna zajęła II miejsce w kategorii szkół gastronomicznych.