Polędwiczki wieprzowe/fond wołowy/purée czerwona kapusta/czarnuszka/gąbka z czosnku niedźwiedziego

Odsłuchaj tekst

Składniki:

Polędwiczki wieprzowe:

  • 680 g polędwiczki wieprzowej
  • 30 g tymianku
  • 40 g masła
  • sól, pieprz do smaku

Fond wołowy:

  • 500 g kości wołowej
  • 120 g cebuli
  • 200 g marchwi
  • 200 g pietruszki
  • 200 g selera

Purée czerwona kapusta:

  • 400 g czerwona kapusta
  • 80 g cebuli czerwonej
  • 30 g masła
  • 30 ml octu winnego
  • miód, pieprz do smaku

Chips Ciecierzyca:

  • mąka ciecierzyca
  • woda
  • sól
  • pieprz
  • kmin rzymski
  • czarnuszka
  • oliwa

Gąbka:

  • nać pietruszki
  • czosnek niedźwiedzi
  • mąka
  • jajko
  • sól

 

Opis przygotowania:

Polędwiczki wieprzowe:

Polędwiczki sous vide zamknąć w próżni z tymiankiem, masłem, solą i pieprzem. Gotować w 65oC przez około 35-40 minut.

Fond wołowy:

Kości opłukać pod bieżącą wodą i nastawić do pieczenia na 190oC. Piec około godziny tak, aby kości były dobrze zrumienione. Warzywa obrać i pokroić. Na rozgrzaną patelkę wlać olej i wcześniej pokrojone warzywa. Warzywa mają mieć delikatnie brązowy kolor, ale nie mogą być spalone. Do warzyw dodać kości, zioła i przyprawy, zalać wodą i nastawić do gotowania. Gotować najlepiej tak, aby cały smak z kości i jarzyn przedostał się do wody, tym samym tworząc nam wspaniałą bazę do sosów. Gdy będziemy mieli już gotowy wywar, przecedzić przez najdrobniejsze sito i odstawić.

Purée czerwona kapusta (krem z czerwonej kapusty):

Na maśle podsmażyć cebule, dodać pokrojoną czerwoną kapustę, podlać octem winnym i całość dusić. Następnie zmiksować, dodać miód i pieprz do smaku.

Chips Ciecierzyca:

Do garnka dodać wodę sól, pieprz, kmin rzymski, czarnuszkę i oliwę. Gdy woda się zagotuje, dodać przesianą mąkę ubijając do uzyskania jednolitej masy. Czekać aż odparuje, następnie wlać i rozprowadzić bardzo cienko na blachę, poczekać aż zastygnie i piec w około 160oC przez 10 minut.

Gąbka:

Nać pietruszki, czosnek niedźwiedzi, mąkę, sól, jajko, wszystko to razem połączyć, a pietruszkę i czosnek niedźwiedzi uprzednio zblendować, włożyć do mikrofali/pieca konwekcyjnego na 30 sekund i czekać na uzyskanie jednolitej gąbki/masy. Czekać aż ostygnie.

 

 

 

Potrawa została sporządzona przez Zespół Szkół Ekonomiczno - Gastronomicznych w Żywcu podczas XI Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2016 r. w Katowicach.

Zauważyłeś błąd w treści? Zgłoś
Wyświetlenia:  281
Planer podróży Planer podróży 0
    Przejdź do planera Dodaj pierwszy punkt do planera