Ptyś z śmietanką, ajerkoniakiem i orzechem laskowym

Składniki:

Ciasto parzone:

• 90 g masła
• 180 ml wody
• 1/4 łyżeczki soli
• 125 g mąki pszennej
• 3 średnie jajka

Kruszonka (craquelin):

• 70 g zimnego masła
• 70 g cukru
• 80 g mąki pszennej

Karmelizowane orzechy:

• 100 g prażonych orzechów laskowych bez skórki
• 100 g cukru
• 30 ml wody

Krem karmelowo-orzechowy:

• 400 ml mleka
• 60 g cukru (30 g +30 g)
• 25 g masła
• 3 żółtka
• 25 g mąki pszennej
• 30 g mąki ziemniaczanej
• 250 g serka mascarpone, dobrze schłodzonego
• 150 g śmietanki kremówki 36%, dobrze schłodzonej
• całe zmiksowane karmelizowane orzechy

Ajerkoniak:

• 10 żółtek jajek
• 250 g cukru 3 łyżeczki wanilii
• 350 ml mleko skondensowanego niesłodzonego
• 400 ml wódki

Sposób przygotowania:

Kruszonka:
Składniki zagnieść w misce w kulę ciasta, od razu cienko rozwałkować pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość ok. 0,4 cm. Schować do zamrażalnika na 30 minut. W tym czasie przygotować ciasto ptysiowe.

Ptysie:
Wodę, masło i sól umieścić w garnku, zagotować. Wsypać przesianą mąkę i od razu intensywnie mieszać drewnianą łyżką, aż powstanie zwarta masa, która będzie odchodzić od ścianek garnka. Przełożyć ją na talerz, wystudzić. Dopiero wtedy wbijać po jednym jajku, miksując za każdym razem. Gładkie, jednolite i gęste ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką.

Karmelizowane orzechy:

Cukier i wodę umieścić w garnku, gotować (nie mieszając) do powstania bursztynowego karmelu (potrwa to kilka minut). Wsypać orzechy laskowe, potrzymać jeszcze chwilę na palniku, następnie przełożyć na papier do pieczenia. Pozostawić do zastygnięcia. Zmielić w młynku do kawy na kleisty piasek.

Wypiek:
Piekarnik rozgrzać do 190 st.C (termoobieg). Dużą płaską blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia, na którym ołówkiem odrysować w równych odstępach koła o średnicy ok. 5 cm (strona ze szkicem do dołu). Ciasto ptysiowe wyciskać na papier tak, by mieściło się w pomocniczych kołach. Z rozwałkowanego i schłodzonego ciasta kruszonkowego wykroić krążki o średnicy 5 cm. Umieścić je na wyszprycowanych ptysiach, docisnąć dłonią spłaszczając. Piec z termoobiegiem w 190 st.C przez 30 minut do ładnego wyrośnięcia, zarumienienia i popękanie kruszonki. Po tym czasie wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i dosuszyć ptysie jeszcze przez 15 minut. Następnie wyjąć i wystudzić na kratce.

Krem:
Mleko, masło i połowę cukru (30 g) zagotować w garnku. W tym czasie ubić żółtka z drugą połową cukru (30 g) do jasności i puszystości wsypując pod koniec obydwie mąki. Gdy mleko w garnku zacznie wrzeć, zdjąć je z palnika. Połowę wlać strumyczkiem do ubitych żółtek, miksując. Następnie całą żółtkową mieszankę przelać z powrotem do garnka z resztą mleka i podgrzewać energicznie mieszając, aż krem zgęstnieje i się zagotuje. Przełożyć do głębokiego talerza, od razu przykryć folią spożywczą, by nie utworzył się kożuch. Pozostawić do wystudzenia, schłodzić w lodówce. Serek mascarpone i śmietankę kremówkę przełożyć do czystej miski, ubić na sztywno. Wsypać mielone karmelizowane orzechy oraz stopniowo dodawać budyń, zmiksować na puszysty krem. Schłodzić w lodówce. Ptysia nadziać kremem orzechowym do połowy. Następnie nadziać ajerkoniakiem i znów kremem orzechowym. Udekorować karmelizowanym orzechem.

Ajerkoniak:
Do naczynia miksującego włożyć żółtka i cukier - 5 minut, obroty na 3, temperatura 65 stopni. Następnie wlać mleko i wódkę, zostawić na tych samych ustawieniach przez kolejne 5 minut. Przelać i wystudzić.
Podawać z ptysiem.

Potrawa zotała przygotowana przez drużyne: ,,Gryfne Fachmanki z Ornontowic" z Zespołu Szkół Ponadpodstawowych w Ornontowicach, podczas XVIII Festiwalu Śląskie Smaki w Tarnowskich Górach.