Rabbit with "panczkraut" and "krupniok" croquet

Play text

Rabbit with "panczkraut" and "krupniok"croquet (rabbit thigh, mustard sauce, "panczkraut", "krupniok").

królik

It is served at the KAKTUSY Kato Culinary Concept Restaurant, which belongs to the Silesian Tastes Culinary Trail. 

Proven recipes:

Obrane warzywa zetrzeć na tarce o grubych oczkach, cebule obrać, pokroić w półksiężyce. Królika podzielić na części, natrzeć tymiankiem, obłożyć jarzynami. Tak przygotowanego zawinąć w lnianą ściereczkę skropioną octem i zostawić na noc w lodówce. Śliwki (350 g) namoczyć w niewielkiej ilości przegotowanej wody. Z kawałków mięsa obrać warzywa, osuszyć, oprószyć mąką i obsmażyć na rozgrzanym smalcu, pod koniec posypując solą i pieprzem.
Comber zamarynować w oliwie, czosnku i tymianku. Kaszankę podgrzać na patelni, dodać śmietanę, tymianek, doprawić. Boczek rozłożyć, ułożyć comber, kaszankę, zawinąć, obsmażyć, włożyć do piekarnika na ok. 15 min. w 180oC. Zawinąć do folii, przetrzymać ok. 10 min.
Dwa dni wcześniej należy przygotować bajc (¼ l octu 3%,1/2l wody, 10 dag cebuli, liść laurowy, ziele angielskie, jałowiec – wszystkie składniki zagotowujemy) a po jego ostudzeniu włożyć porcje króliczego mięsa (2 tylne nogi i comber bez kości) najlepiej do kamionkowego naczynia, ale może być też emaliowane lub szklane. Umieścić w chłodnym miejscu lub w lodówce. Bajcować 2 dni obracając codziennie. Wyjęte z bajcu mięso opłukać, odsączyć i posolić.
Królika czyścimy, kroimy na porcje, nacieramy solą, pieprzem i przyprawami - odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce. Szpikujemy królika plastrami boczku, smażymy na rumiano na maśle sklarowanym ze wszystkich stron. Podlewamy winem, czekamy aż alkohol odparuje. Przekładamy królika do piekarnika, podlewamy bulionem i dusimy pod przykryciem. Gdy królik jest prawie miękki przekładamy go znowu na patelnię, zalewamy sosem z pieczenia zaprawionym śmietanką i dusimy na bardzo małym ogniu, aż mięso będzie całkiem miękkie.
Porcje królika zalać maślanką i marynować 2 dni w chłodnym miejscu. Wyjąć z marynaty, natrzeć pieprzem i jałowcem, obłożyć startą w łezkę włoszczyzną i zostawić na kilka godzin. Mięso oczyścić z włoszczyzny, naszpikować boczkiem i przesmażyć na maśle ze wszystkich stron. Podlać jałowcówką. Po odparowaniu alkoholu dusić w piekarniku podlewając odrobiną rosołu i sosem własnym, jeśli trzeba.
Królika dzielimy na porcje. Obrane ziemniaki, cebulę i słoninę drobno kroimy i wykładamy warstwowo do rondla na przemian z królikiem. Całość doprawiamy solą, pieprzem i mieloną papryką. Dusimy na słabym ogniu, jednocześnie podlewając śmietaną lub wywarem.

 

Views:  109