Блюда

Дата добавления: 27 июня 2017
Rosół na wywarze mięsno-warzywnym

Składniki:

Mięso:

  • kawałek mięsa wołowego — rostbeefu (300-400 g)
  • porcja rosołowa z kurczaka (+ ewentualnie kilka skrzydełek) (1000 g) - jedna szyja indyka (100 g)

Włoszczyzna:

  • jedna marchew (50 g)
  • jeden korzeń pietruszki (50 g)
  • kawałek seler (50 g)
  • jeden mały por (80 g)
  • kawałek kapusty włoskiej (50 g)
  • jedna cebula z łupką (50 g)

Przyprawy

  • dwa/trzy liście laurowe
  • pięć ziaren ziela angielskiego
  • pięć ziaren pieprzu czarnego - sól
  • suszone grzyby
  • natka pietruszki

 

Opis przygotowania:

Do garnka z zimną wodą włożyć przygotowane mięso i rozpocząć gotowanie. Gdy woda z mięsem zacznie się gotować, na powierzchni pokazują się tzw. szumowiny, (ścięte drobiny białka pochodzące z gotowanych składników), które zbiera się przy pomocy małego sitka. W tym momencie należy zmniejszyć ogień, tak aby wywar bardzo delikatnie bulgotał. Po usunięciu "szumowin" do garnka wrzucić wszystkie, umyte i obrane wcześniej, warzywa. Cebuli nie zaleca się obierać ze wszystkich warstw łupki, a jedynie usunąć zewnętrzne brudne części.
Zaraz po warzywach dodać wszystkie przyprawy, częściowo przykryć garnek z rosołem przykrywką i kontrolować temperaturę w taki sposób, aby gotująca się zupa przez cały czas tylko delikatnie bulgotała.
Następnie długo gotować, raz na jakiś czas zaglądając do garnka w celu sprawdzenia, czy rosół nie wrze zbyt mocno. Wersja dla niecierpliwych zakłada gotowanie przez dwie godziny. Natomiast najlepsze efekty otrzymuje się po gotowaniu przez minimum trzy godziny.
Po zakończeniu gotowania przelać rosół przez metalowe sitko do mniejszego garnka, pozbywając się w ten sposób wszelkich małych zanieczyszczeń. Następnie
z resztek wybrać te składniki, które chce się zachować do spożycia (np. marchewkę).
Jeżeli rosół jest zbyt wodnisty, gotować go dalej bez przykrycia, aby nadmiar wody odparował. Jeżeli wywar jest zbyt mocny, można go rozcieńczyć.
Rosół podawać z cienkim jajecznym makaronem, kawałkiem ugotowanej marchwi i posypać posiekaną natką pietruszki.
Rosół podawać wyporcjowany w głębokich talerzach.

 

"Rosół to niekwestionowana królowa wszystkich zup. Kuchnia staropolska słynęła ze znakomitych rosołów. Już w okresie stanisławowskim, jak podają Maria Lemnis i Henryk Vitry w Staropolskiej kuchni i przy polskim stole (1983 r., s. 163), zarówno w kuchni szlacheckiej, jak i mieszczańskiej rosół był ulubioną zupą. Z zamieszczonego tam opisu kuchni mieszczańskiej dowiadujemy się, że: (...) obiady na co dzień były obfite i smaczne. Otwierała je jedna z ulubionych zup polskich jak barszcz, rosół, kapuśniak i grochówka. Adam Mickiewicz w Panu Tadeuszu, Księdze XII (1983 r., s. 333) opisując ucztę staropolską, przypisywał rosołowi właściwości zdrowotne: (...) rosół staropolski sztucznie gotowany, Do którego pan Wolski dziwnymi sekrety Wrzucił kilka perełek i sztukę monety. (Taki rosół krew czyści i pokrzepia zdrowie). Na Śląsku rosół, nazywany polewką mięsną, już od końca XIX wieku był potrawą niedzielną. Rosół podawano z ziemniakami lub kaszą, a następnie z makaronem. Jak podaje Zofia Szromba-Rysowa (Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku, 1978 r., s. 72, 77-78, 85-86): Niecodzienną potrawą był rosół nazywany polewką mięsną, a od okresu międzywojennego, kiedy go zaczęto podawać z makaronem (według miejscowej gwary: nudle, a w Istebnej nugle) polewką nudlową lub nuglową (...) I tak z końcem XIX w. i początkiem XX w. tylko na niedzielny obiad podawano zupę i świeże mięso gotowane, które od końca okresu międzywojennego znalazły się w pożywieniu codziennym, gdy tymczasem na niedzielę zaczęto podawać pieczone mięso (...) oraz rosół z makaronem (...) W świątecznym jadłospisie z przełomu XIX i XX w. znajdowała się również kasza, jako dodatek do polewki mięsnej, zastąpiona później przez powszechny do dzisiejszego dnia makaron. Dalej autorka pisze: Szczególnie charakterystyczne dla współczesnego niedzielnego obiadu jest na Śląsku — poza rejonem górskim — przygotowanie rosołu z makaronem zawsze domowej roboty.... Rosół z makaronem był i jest również wpisany w śląski jadłospis weselny. Potwierdza to nie tylko Zofia Szromba-Rysowa, podając skład potraw na weselu w Dąbrówce Wielkiej w 1969 r. (Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku, 1978 r.), ale też Elżbieta Łabońska (Śląska kucharka doskonała, 1989 r., s. 265), pisząc: Początek biesiady tradycyjnie rozpoczyna obiad. Składa się on obowiązkowo z rosołu z makaronem domowym, czyli „rosołu z nudlami".

(na podstawie Listy Produktów Tradycyjnych Województwa Śląskiego).

 

 

Potrawa została sporządzona przez drużynę "Smakożerców" z Lublińca podczas XII Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2017 r. w Koszęcinie.