Dishes

Update date: 3 July 2017
Pierś z kuropatwy sous vide z sosem z czarnego bzu, opieńkami oraz chipsem ze skóry przybrany liśćmi musztardowca

Składniki:

  • 6 szt. piersi z kuropatwy
  • 180 g masła
  • 6 gałązek rozmarynu
  • sól morska do smaku

Sos z czarnego bzu:

  • 400 g jagód czarnego bzu
  • 3 łyżki miodu
  • 7-10 goździków
  • 200 ml wytrawnego wina
  • 200 g masła

Opieńki:

  • opieńka
  • cebula
  • czosnek
  • olej
  • sól
  • pieprz czarny

Puree z czerwonej kapusty:

  • 1 duża cebula (ok. 220 g)
  • 1 główka czerwonej kapusty (1 kg)
  • 100-200 ml śmietany 30 %
  • ml wina czerwonego
  • 50 g śliwek suszonych
  • 3 łyżki masła klarowanego
  • miód
  • pieprz

 

 Opis przygotowania piersi z kuropatwy

Kuropatwa:

Posolone filety z kuropatwy wakować razem z rozmarynem i masłem. Gotować w niskiej temperaturze (ok. 30 °C) przez 1,5 godziny.

Chips ze skóry:

Skórę z piersi kuropatwy wytopić na suchej, gorącej patelni aż do uzyskania chrupkiej konsystencji.

Sos z czarnego bzu:

W naczyniu rozpuścić miód, dorzucić umyte i obrane z łodyżek jagody czarnego bzu, doprawić goździkami. Gdy jagody puszczą sok zalać całość winem i gotować na wolny ogniu, aż płyn zredukuje się do polowy objętości i powstanie gęsty sos. Następnie przecedzić całość przez sito, aby pozbyć się skórek i pestek, po czym zaciągnąć zmrożonym masłem.

Opieńki:

Opieńki dokładnie oczyścić, umyć i obgotować do momentu, aż przestanie zbierać się szum. W między czasie obrać cebulę i czosnek. Pokroić je w plasterki i smażyć na oleju. Odcedzić. Połączyć grzyby, cebulę oraz czosnek. Całość smażyć na patelni na średnim ogniu pod przykryciem często mieszając przez około 30-40 min. W połowie czasu smażenia dodać przyprawy.

Puree z czerwonej kapusty:

Na maśle podsmażyć cebulę - do zeszklenia, nie rumienić zanadto. Dodać pokrojoną czerwoną kapustę, podleć czerwonym winem, dodać suszone śliwki i całość dusić do miękkości pod przykryciem. Następnie, gdy jest jeszcze cieple, zmiksować. Dodać śmietanę - jej ilość zależy od tego jak wilgotne jest puree i jak kremowe chcemy, by ono było. Doprawić do smaku miodem, solą i pieprzem. Udekorować liśćmi musztardowca.

 

Dziczyzna z dużym upodobaniem królowała na stolach możnych rodów śląskich. Z polowali słynęli Donnersmarckowie, u których. w pszczyńskich lasach polował sam Wilhelm II Cesarz Rzeszy Niemieckiej. Polowano na grubego zwierza ale także na dzikie ptactwo a w tym na kuropatwy. Pierś z kuropatwy podawana jest z sosem z bzu czarnego. Napój z bzu czarnego wpisany jest na listę produktów tradycyjnych województwa śląskiego jaką prowadzi Ministerstwo Rozwoju Rolnictwa i Wsi. Napój przygotowywano na Śląska jako orzeźwiający napar ze świeżych kwitnących baldachów bzu w okresie maja i czerwca, jak tylko zaczynał kwitnąć bez. W przepisie Restauracji Szybu Maciej zagęszczona forma naparu siuty jako dodatek do dania głównego wprowadzając nutę tradycji prostej kuchni śląskiej do wykwintności dziczyzny.

 

Pierś z kuropatwy

 

Potrawa została sporządzona przez Restaurację Szyb Maciej z Zabrza podczas XII Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2017 r. w Koszęcinie.