Dishes

Update date: 4 September 2015
klaudia
Żeberka sous-vide podane z dymfowaną kapustą i ziemniakami confit

Składniki:

  • 1 kg żeberek
  • słoiczek koncentratu pomidorowego
  • 2 główki czosnku
  • 0,7 l czerwonego wytrawnego wina
  • 0,5 l bulionu warzywnego
  • świeży cząber
  • 2 małe główki białej kapusty
  • 4 jabłka
  • 100 g boczku
  • 4 cebule
  • 1 kg młodych ziemniaków
  • 1 l smalcu
  • koperek pęczek
  • olej
  • cukier biały
  • ocet
  • sól
  • pieprz

 

Opis przygotowania: 

Żeberka zamarynować w koncentracie pomidorowym, winie i czosnku. Doprawić solą i pieprzem. Gotować metodą próżniową. Ziemniaki oczyścić. Gotować confit 3 godziny w 90˚C, wychłodzić. Żeberka wyjąć z worka, zapiec razem z ziemniakami przez 30 minut w temperaturze 180˚C. Zredukować uzyskany sos z gotowania żeberek.
Kapustę posiekać, ugotować w osolonej wodzie. Przełożyć do rondla z rozgrzanym tłuszczem. Do kapusty dodać starkowane jabłka. Doprawić cukrem, pieprzem i octem. Boczek i cebulę podsmażyć, dodać kapusty. Doprawić. Serwować na talerzu, na który należy wyłożyć dymfowaną kapustę, na to kawałek żeberek, sos i ziemniaki.

 

Najczęśćiej jadanym mięsem na Śląsku była wieprzowina. Mięso wieprzowe zawsze uważano na Śląsku za posiłek smaczny i pożywny. Poza postem jadano go zarówno na beztydzień jak i w dni świąteczne. To ile razy i w jakie dni pojawiało się ono na stole zależało od zamożności rodziny, a także od wykonywanej pracy. Na wsi w okresach wyczerpującego wysiłku fizycznego posiłki były obfitsze i zawierały więcej mięs. W rodzinach górniczych codzienna kuchnia musiała być obfita i tłusta, ponieważ uważano, że górnik powinien jeść dobrze, aby mieć siły do roboty i tłusto, aby uchronić się przed gruźlicą, pylicą i reumatyzmem. W okresie międzywojennym oraz w pierwszych latach po II wojnie światowej, mięso jadano dość rzadko.

Dawna kuchnia śląska była oszczędna i prosta: pozostawała w ścisłej zależności ze statusem majątkowym rodziny, a także z tradycyjnymi uprawami w danym regionie. Na tarnogórskich glebach rosły głównie zboża, ziemniaki i kapusta. Dostatek tych upraw gwarantował sytą zimę i przednówek. W śląskiej kuchni kapusta (zwłaszcza kiszona) miała szczególne znaczenie - stanowiła zarówno składnik potraw podawanych na beztydzień jak i w dni świąteczne, była obecna w wielu potrawach obrzędowych, bo "bez kapusty brzuch był pusty".

 

 

Potrawa została sporządzona przez Zespół Szkół Gastronomicznych im. Gustawa Morcinka w Katowicach podczas X Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2015 r. w Wiśle.