Gerichte

Erscheinungsdatum: 6 Juni 2016
Żeberka cielęce w marynacie miodowo-musztardowej na kapuście kiszonej z kminkiem oraz ziemniakami confit

Składniki:

  • 1, 5 kg żeberek cielęcych
  • 700 g kapusty kiszonej
  • 40 g musztardy
  • 80 g miodu gryczanego
  • sól, pieprz
  • ziarna kminku
  • 200 g wędzonego boczku
  • 100 g gęsiego tłuszczu
  • 1 cebula
  • kilka gałązek świeżego tymianku
  • kilka ziaren gorczycy
  • gałka muszkatołowa
  • 800 g ziemniaków

 

Opis przygotowania:

Żeberka cielęce po obróbce wstępnej marynować w miodzie gryczanym z musztardą i przyprawami, pozostawić tak na ok. 12 godzin.
Po wyjęciu z marynaty należy je podsmażyć przez ok. 30 minut na dobrze rozgrzanej patelni z drobno pokrojoną cebulą podlewać odrobiną piwa oraz wody. Przełożyć do rękawa z tymiankiem, czosnkiem oraz wcześniej pozostałą marynatą i piec przez ok. 1,5 godziny w temp. 200oC.
Sporządzić wywar z boczku i kminku, dodać kiszoną kapustę i dusić pod przykryciem.
Ziemniaki obrać oraz umyć. Zamknąć próżniowo z gałązką tymianku oraz gęsim tłuszczem. Gotować w parze w 35 stopniach przez 25 minut.

Sposób podania:

Na płaskim talerzu ułożyć z kapusty pajęczynę, na niej położyć żeberka, ziemniaki i garnirować.

W czasach górale pochodzący ze Śląska Cieszyńskiego oraz Beskidów zajmowali się hodowlą drobiu oraz bydła, które wystarczały głównie do zapotrzebowania własnych potrzeb i nie były przeznaczane na sprzedaż. Mięso było spożywane zazwyczaj w święta, ale już nie w każdą niedzielę. Bogactwo jadłospisu omawianych społeczności poznajemy podczas świniobicia tzw. zabijaczki. W tym dniu można było do woli najeść się mięsa. Peklowano również mięso wołowe, wieprzowe by nic się nie zmarnowało. Porąbane kawałki układano w beczce posypywano solą, pieprzem i czosnkiem. Na wierzch kładziono czystą deszczułkę z twardego drewna i obciążano dużym kamieniem.
Jadłospis górali był zawsze urozmaicony ponieważ szukali oni smaków w naturze i tym co uprawiali na polu. W okresie powojennym przestano uprawiać niektóre gatunki zbóż i zajęto się uprawą ziemniaków. Było one przyrządzane na wiele spdawnych osobów w popiele drzewnym, w ognisku lub w tłuszczu np. gęsim pozostałym z gęsi zabitej na Św. Marcina. Miód był kolejnym składnikiem który był dosyć często wykorzystywany w tych regionach w przeciwieństwie do pozostałej części kraju, szczególnie dominował na stołach podczas Świąt Bożego Narodzenia.

 

 

 

Potrawa została sporządzona przez Gryfne Dziołchy z Browarnika z Zespołu Szkół nr 7 z Tych podczas XI Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2016 r. w Katowicach. Drużyna zajęła III miejsce w kategorii szkół gastronomicznych.