Gerichte

Erscheinungsdatum: 7 September 2015
klaudia
Carpaccio z dojrzewającego schabu z sosem imbirowym i grzanką z pieczywa pszenno-żytniego

Składniki:

  • 1 kg schabu bez kości
  • 12 g soli kamiennej
  • 3 g majeranku
  • 20 g czosnku
  • 2 g ziela angielskiego
  • 1 g liścia laurowego
  • 6 g czarnego pieprzu w ziarnach
  • 200 g wódki imbirowej
  • 20 g miodu wielokwiatowego
  • skórka z ½ cytryny
  • 4 g bazylii
  • 15 g mąki ziemniaczanej
  • woda
  • pieczywo pszenno- żytnie

 

Opis przygotowania:

Schab dojrzewający:

Przyprawy połączyć i rozbić w moździerzu. Przegotowaną mieszanką natrzeć oczyszczony z błon schab, przełożyć do naczynia i przechowywać w temperaturze około 5˚C przez 5 dni. Każdego dnia należy schab obracać i odlewać z naczynia zbierającą się wodę. Po tym czasie mięso przełożyć do siatki masarskiej, powiesić w chłodnym i przewiewnym miejscu na minimum 30 dni aż dojrzeje.

Sos:

Wódkę imbirową połączyć w rondelku ze startą skórką z cytryny i posiekaną bazylią. Naczynie ustawić na źródle ciepła i doprowadzić do wrzenia. Podpalić by wydobyć smak przypraw i zredukować alkohol. Dodać miód i zagęścić sos zawiesiną mąki ziemniaczanej z wodą.
Pieczywo pokroić na kromki i zgrillować.

Sposób podawania: Pokrojony schab w cienkie plastry ułożyć na talerzu w formie kwiatu. Sos rozsmarować dekoracyjnie na talerzu i podać całość przystrojoną kwiatami z dodatkiem grzanki.

 

Przepis jest odniesieniem i nawiązaniem do staropolskiego sposobu marynowania i przechowywania wyrobów mięsa, często serwowanych na stołach z nalewkami własnej produkcji.

 

 

Potrawa została sporządzona przez Restaurację „EM” z Koziegłów podczas X Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2015 r. w Wiśle.