Gerichte
Erscheinungsdatum: 10 Oktober 2013

Rehrücken auf Steinpilzsosse mit Schwarzen Klößen mit Fett übergiessen dazu gedünstete Äpfel mit Preiselbeern


Zutaten:

  • 800 g Rehfilet
  • Marinade (Karotte, Zwiebel, Petersilie,Sellerie, Piment, Lorbeerblatt, Pfeffer, Wacholder, Rotwein, Olivenöl)
  • 100 g geräucherten
  • Bauchfleisch
  • 100 g Preiselbeeren
  • 20 g Honig
  • 100 g geklärte Butter
  • 1 Ei
  • 200 g Kartoffelmehl
  • 1 kg Kartoffeln
  • 6 Äpfel
  • 100 g Brombeeren
  • 1 Zwiebel
  • 50 ml Miodunka
  • 100 ml Weißwein
  • Öl
  • Zucker
  • Zimt
  • Thymian
  • Knoblauch
  • Suppengewürz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Piment
  • Wachholder
  • Rosmarin

 

Zubereitung:

12 Stunden marinieren (anderes Rehfleisch 1-2 Tage). Mit Bauchspeck spicken, mit Kräutern würzen und auf geklärter Butter von jeder Seite scharf anbraten. Rotwein untergießen und kurz schmorren lassen. Schwarze Klöße aus gekochten Kartoffeln, einigen geriebenen rohen Kartoffeln, Kartoffelmehl (1/4 der Kartoffelmenge) und einem Ei vorbereiten.

Die Masse in Klößchen mit einer Vertiefung in der Mitte formen und in siedendem Salzwasser kochen. Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und halbieren. Auf Butter anbraten und mit Wein untergießen. Dazu Brombeeren geben und kurz andünsten. Mit Zucker und Zimt nach Belieben abschmecken.

Soße

Honig in der Pfanne zerlassen, Preiselbeeren dazu geben und alles mit Miodunka untergießen. Eine Hälfte der Soße durch den Sieb streichen und erneut aufkochen. Mit buntem Pfeffer und Salz abschmecken und mit den ganzen Preiselbeeren vermengen.

Das Rehfilet auf Preiselbeerensoße legen, dazu eine Portion gedünsteter Äpfel und schwarze Klöße, übergießen mit dem Fleischbackfett. (In der traditionellen schlesischen Küche werden Klöße, und nicht das Fleisch, mit der Soße übergossen. In diesem Falle handelt es sich um höfische Küche, daher kommt die Soße unter das Fleisch und die Klöße sind mit Fett zu übergießen, damit sie nicht zu trocken sind und leicht durch die Kehle gleiten) Alles mit Brombeeren, Preiselbeeren und Kräutern dekorieren.


 

Die Speise wurde von den Oskar-Lange-Ökonomische-Schulen in Wodzisław Śląski (Loslau) während des 4. Festivals "Schlesische Geschmäcker" im Jahre 2009 in Pszczyna vorbereitet.